Winterliche Barbarie Entenbrust

Schwierigkeitsgrad: schwer , Reicht für: 3 Personen, Vorbereitung: 2 Stunden, Zubereitung: 1 Stunde,
Ausstattung: Herd, Ofen, Edelstahlpfanne, Topf, Pürierstab oder Blender, Bratenthermometer

Zutaten

Barbarie Ente:

600g Barbarie Entenbrustfilets

Glühwein Rotkohlsauce:

2 mittelgroße Zwiebeln
4 Scheiben Ingwer
1 El Honig
2 El Balsamicoessig
8 El Glühwein
100ml Gemüsebrühe oder Entenfond
4 El Blaukraut zubereitet
1-2 Tl Speisestärke
2 Nelken
Zimt
Kerbel
Salz & Pfeffer

Ente gut alles Gut. Festlich kann auch richtig schnell gehen und selbstverständlich mega lecker sein.

Anleitung

Die frische Barbarie Entenbrust ca. 2 Stunden vor dem geplanten Festessen aus dem Kühlschrank holen und bei Zimmertemperatur abgedeckt 1 Stunde akklimatisieren lassen. Habt ihr eine tiefkühl Entenbrust, dann lasst diese einen Tag vorher im Kühlschrank langsam auftauen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in kleine Würfel stückeln.
Die Ingwer Scheiben von der Ingwerwurzel schneiden und beiseite legen.
Etwa 1 Stunde vor dem Essen die Entenbrüste abtupfen und die Fettseite kräftig einsalzen. Lasst das Salz 20 Minuten die obere Fettschicht entwassern und tupft anschließend mit einer Küchenrolle vorsichtig das austretende Wasser ab – jedoch nicht das Salz wegwischen. Bei Bedarf nochmals nachsalzen.
Den Ofen auf 120 Grad vorheizen.
Legt die Entenbrüste mit der Fettseite nach unten in eine kalte Edelstahlpfanne und dreht den Herd auf mittlere Stufe auf. Die Entenbrüste sollen langsam und gleichmäßig erhitzt werden. Ihr braucht kein Fett, das hat eine gute Ente mehr als genug.
Verteilt auf der Fleischseite die Ingwerscheiben.
Bratet die Entenbrüste langsam und gleimäßig an, bis eine hellbraune Haut sichtbar wird. Das dauert je nach Fettschicht und Größe der Entenbrust ca. 10 Minuten.
Dreht die Entenbrust auf die Fleischseite und gebt die Zwiebelstückchen hinzu. Lasst die Ente noch etwa 3-4 Minuten auf dieser Seite mit in der Pfanne. Der Ingwer wird nun mit angebraten und bleibt in der Pfanne.
Nehmt die Entenbrust aus der Pfanne und legt sie in den Ofen zum garen. Je nach Dicke der Entenbrust dauert dies 20 Minuten bis eine Kerntemperatur zwischen 65-70 Grad erreicht wird. Der Gargrad hängt vom Geschmack ab, wir bevorzugen 68 Kerntemperatur.
Ab jetzt muss es mit der Sauce schnell gehen. Die Zwiebeln zum Entenfett in die Pfanne geben und hellbraun anschwitzen.
Mit dem Glühwein ablöschen und die Hitze erhöhen.
Blaukraut, Balsamicoessig, Gemüsebrühe oder Entenfond, Nelken, und einen kleinen Zweig Kerbel zugeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Währenddessen die Speisestärke mit einem Schuss kaltem Leitungswasser anmischen und beiseite stellen.
Werft immer wieder einen Blick auf die Kerntemperatur der Entenbrust. Reguliert bei Bedarf die Hitze nach oben oder nach unten.
Fischt mit einer Gabel den Kerbel und die Ingwerscheiben aus der Sauce. Püriert nun die Sauce inkl. der Blaukraut Einlage. Es sollte ein kompaktes Püree entstehen.
Streicht ca. die Hälfte des Pürees durch ein feines Sieb und fangt die Sauce auf.
Mit Salz, Pfeffer, Glühwein und Zimt abschmecken und zum Schluss bei Bedarf mit der Speisestärkemischung abbinden.
Die fertige Entenbrust aus dem Ofen holen und in Küchenrolle einwickeln und auf einem Teller zurück in den Ofen legen.
Der abgegangene Bratensaft kommt in die Sauce. Einmal das Ganze verrühren und nochmals final abschmecken. Ist die Sauce zu bitter, kommt noch etwas Honig hinzu, ist sie zu süß ein Schuss Glühwein.
Die Entenbrust aufschneiden und den Saft erneut zur Entensauce geben.